প্রশ্নটির উত্তর দেবার আগে বলে রাখি, সব ফুলে গন্ধ থাকে না। কেবল প্রাণীপরাগী ও পতঙ্গপরাগী ফুলেই গন্ধ থাকে। কেননা এসব ফুলের পরাগায়নের জন্য বাহক হিসেবে কীট-পতঙ্গ বা অন্য প্রাণীদের আকৃষ্ট করার দরকার পড়ে, যা পানি বা বায়ুপরাগী ফুলের প্রয়োজন নেই। তাছাড়া 'ফুলের গন্ধ' যে সবসময় সুগন্ধই হবে সেটিও বলা যায় না, কেননা অনেক ফুলই আছে যেগুলো তীব্র দুর্গন্ধের জন্য বিখ্যাত (কুখ্যাতও বলতে পারেন!)। উদাহরণস্বরূপ বলা যায় বিশ্বের বৃহত্তম ফুল rafflesia arnoldii এর কথা, যার গন্ধ অনেকটা পচা মাংসের কাছাকাছি!
এখন আসি মূল প্রশ্নে। ফুলের পাতায় থাকা বিশেষ ফ্লোরাল টিস্যুর জন্যই ফুল থেকে গন্ধ বের হয়। এই ফ্লোরাল টিস্যু থেকে নিঃসরিত হয় বিভিন্ন ধরণের উদ্বায়ী জৈব যৌগ বা volatile organic compounds (VOC) যার সংখ্যা প্রজাতিভেদে ভিন্ন হয়। তবে সাধারণত এর সংখ্যা একের চেয়ে বেশি, এমনকি কয়েকশোও হতে পারে।
অধিকাংশ ফুলে থাকা উদ্বায়ী জৈব যৌগগুলোকে তিনটি প্রধান শ্রেণিতে ভাগ করা যায়।
টারপিনয়েড বা আইসোপ্রিনয়েডঃ এই যৌগগুলো আইসোপ্রিন থেকে উদ্ভূত। অধিকাংশ প্রজাতির গন্ধের জন্য এই VOC শ্রেণিটিই দায়ী। প্রকৃতিতে প্রাপ্ত VOC এর মধ্যে এর পরিমাণই সবচেয়ে বেশি।
Green leaf volatiles : এই VOC গুলো কেবল ফুল থেকেই পাওয়া যায় না, বরং সবুজ শাক-সবজি, পাতা থেকেও নিঃসরিত হয়। তাই এদের Green Leaf Volatiles নামে ডাকা হয়।
অ্যারোমেটিক যৌগঃ এরা বেনজেনয়েড বা ফেনিল্প্রোপানয়েডসের সমন্বয়ে তৈরি ও ফেনিল্যালানিন থেকে সংশ্লেষিত যৌগ।
তথ্যসূত্রঃ https://en.m.wikipedia.org/wiki/Floral_scent
